A Embrapa Agroindústria Tropical, sediada em Fortaleza (CE), anunciou o desenvolvimento de um queijo cremoso simbiótico plant-based produzido a partir de amêndoas de caju quebradas. A inovação oferece uma alternativa nutritiva e funcional aos queijos tradicionais, utilizando um subproduto da castanha-de-caju, amplamente disponível e valorizado no Nordeste do Brasil.
O novo produto é classificado como simbiótico, pois combina prebióticos e probióticos. Ou seja, proporcionando benefícios à saúde ao unir bactérias benéficas e o alimento necessário para sua multiplicação. O processo de fabricação envolve etapas como tratamento térmico das amêndoas para redução de contaminação, hidratação por 24 horas, trituração com água para obtenção de uma massa homogênea, fermentação com cultura starter RSF-736 e adição de ingredientes como óleo de coco, sal, frutooligossacarídeos (FOS) como prebiótico, Bifidobacterium animalis BB-12 como probiótico e goma xantana.
A composição centesimal do queijo cremoso simbiótico apresenta 56,9% de umidade, 18,6% de lipídios, 1,5% de cinzas, 5,8% de proteínas e 17,2% de carboidratos. O teor de FOS atinge 9,17g/100g de produto, atendendo à legislação brasileira para prebióticos, enquanto a quantidade de probióticos está dentro dos parâmetros exigidos para alimentos funcionais.
Avaliação
O produto passou por avaliação sensorial nove dias após sua fabricação, período necessário para a liberação dos resultados de qualidade microbiológica. Na análise, obteve média 7 para aceitação global, equivalente a “gostei”, e intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Esses resultados indicam que o queijo cremoso simbiótico de amêndoas de caju quebradas é uma alternativa promissora para consumidores que buscam opções plant-based e alimentos enriquecidos.
O desenvolvimento contou com apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da própria Embrapa. Além da doação de amêndoas de caju pela Usina Brasileira de Óleos e Castanha Ltda (Usibras). A produção global de castanha-de-caju atingiu 1,09 milhão de toneladas em 2022-2023, reforçando o potencial desse ingrediente para a indústria de alimentos inovadores.
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