Cientistas da Universidade Norueguesa de Ciências da Vida desenvolveram uma técnica inovadora para simplificar e acelerar a produção de cerveja azeda, estilo apreciado por seu sabor frutado e acidez marcante. O segredo?
Açúcares extraídos de ervilhas, feijões e lentilhas, que promovem o crescimento de bactérias essenciais ao processo, dispensando etapas demoradas. O estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, promete revolucionar o mercado de cervejas artesanais.
A ciência por trás da inovação
A pesquisa focou em oligossacáridos da família da rafinose (RFOs), açúcares presentes em leguminosas como ervilhas. A levedura comum não metaboliza esses compostos, mas eles alimentam as bactérias lácticas (BAL), que produzem o ácido lático responsável pelo perfil ácido da bebida. “Ao usar esses açúcares, eliminamos a dependência de fermentações longas e imprevisíveis”, explica Bjørge Westereng, coautor do estudo.
Em testes, quatro cervejas experimentais foram produzidas em apenas 19 dias. Um avanço frente aos meses ou anos exigidos no método tradicional. Um painel de provadores treinados avaliou as amostras: as versões com RFOs de ervilha apresentaram maior acidez, notas frutadas e níveis de etanol comparáveis a cervejas azedas belgas comerciais. Surpreendentemente, nenhum sabor residual de ‘feijão’ foi detectado, problema comum em tentativas anteriores com leguminosas.
Vantagens para o mercado da cerveja
O processo tradicional de cervejas azedas envolve múltiplas etapas de fermentação, uso de barris de madeira e controle complexo de micróbios. Com os RFOs, os produtores podem reduzir custos e tempo, mantendo a qualidade sensorial. “É uma alternativa viável para escalonar a produção sem perder o caráter artesanal”, destaca Westereng.
Cervejas azedas, populares desde a Idade Média, ganharam força na era craft beer, mas a fabricação lentas sempre foi um obstáculo. Estudos anteriores, como os da Universidade de Redlands (EUA), já mapeavam compostos-chave do sabor, como ácido acético e succínico. Agora, a descoberta norueguesa abre caminho para ingredientes sustentáveis – leguminosas são ricas em proteínas e de cultivo ecoeficiente.
A equipe planeja testar outras fontes de RFOs e otimizar a técnica para produção em larga escala. Enquanto isso, cervejeiros artesanais já veem a novidade como uma oportunidade para inovar sem abrir mão do perfil ácido que conquista paladares exigentes.
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