Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram um pão inovador feito com farinha da casca de jabuticaba, que pode ajudar a controlar os níveis de açúcar no sangue (picos glicêmicos), oferecendo uma alternativa saudável para pessoas com diabetes. Os resultados do estudo foram publicados na revista Foods.
O pão, amplamente consumido, é conhecido por sua alta concentração de carboidratos, que pode causar picos glicêmicos indesejados. Para mitigar esse efeito, os pesquisadores incorporaram farinha da casca de jabuticaba na receita, resultando em um aumento significativo de mais de 50% nas fibras. Além disso, também obteve uma melhoria na capacidade antioxidante do produto, que aumentou entre 1,35 e 3,53 vezes, dependendo da quantidade de farinha utilizada.
Para avaliar o impacto da nova formulação no pico glicêmico, os pesquisadores conduziram um estudo crossover com participantes que consumiram tanto o pão tradicional quanto o pão com farinha de jabuticaba. Os resultados mostraram que o pão convencional causou um pico glicêmico elevado 30 minutos após a ingestão. E o pão com jabuticaba apresentou um pico mais tardio e menos intenso, ocorrendo após 45 minutos e decaindo suavemente ao longo de três horas.
Desafios da pesquisa
Cinthia Cazarin, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e orientadora do estudo, destacou que o maior desafio foi equilibrar a tecnologia de panificação com a manutenção do valor nutricional do pão. A farinha da casca de jabuticaba possui características sensoriais únicas e sua inclusão exigiu cuidadosa avaliação das propriedades tecnológicas e dos compostos bioativos.
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Além dos benefícios para o controle glicêmico, os participantes relataram uma maior sensação de saciedade após consumir o pão com farinha de jabuticaba em comparação ao pão tradicional. Esta saciedade prolongada está associada ao retorno mais lento dos níveis de glicose ao normal.
Os pesquisadores também monitoraram a capacidade antioxidante do pão por três horas após o consumo e observaram um aumento significativo na neutralização de radicais livres. Essa melhoria é relevante para a prevenção de doenças metabólicas e cardiovasculares.
Conservante natural
A vida útil do pão foi estendida para sete dias. Portanto, isso indica que as bactérias presentes na farinha da casca de jabuticaba e os metabólitos gerados durante a fermentação podem atuar como conservantes naturais.
O consumo de frutas roxas como a jabuticaba já demonstrou potencial na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. A casca da fruta contém compostos fenólicos e fibras que ajudam no controle da glicemia e do colesterol. Estudos anteriores também mostraram que o suco de jabuticaba pode reduzir a resistência à insulina.
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Os pesquisadores da Unicamp continuam a investigar os bioativos da jabuticaba e agora estão explorando sua relação com a prevenção do câncer colorretal e possíveis efeitos sobre a depressão. Com resultados promissores, novas pesquisas estão sendo planejadas para desenvolver mais produtos à base da casca dessa fruta.
