Presente em milhões de mesas brasileiras durante a Páscoa, o bacalhau é um dos protagonistas da culinária da Semana Santa. Mas, afinal, o que torna esse peixe tão especial – e caro – no país? Com origem em águas frias do Atlântico Norte e tradição centenária, a iguaria, na verdade, não é um peixe único, mas sim uma preparação à base de espécies como o Gadus morhua (bacalhau norueguês) e o Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacífico).
De Portugal para o Brasil: a história por trás da tradição
A relação do bacalhau com o Brasil remonta ao período colonial, quando os portugueses trouxeram o hábito de consumir o peixe salgado e seco. A técnica de salga, desenvolvida no século XIV por pescadores europeus, permitia conservar o alimento durante longas viagens marítimas. Com o tempo, o produto se adaptou ao paladar brasileiro, especialmente durante a Quaresma, quando a Igreja Católica recomenda a abstinência de carne vermelha.
Segundo registros históricos, a popularização do bacalhau no país ganhou força no século XX, impulsionada pela imigração portuguesa. Hoje, o Brasil é um dos maiores importadores mundiais do produto, adquirindo cerca de 30 mil toneladas por ano, principalmente da Noruega e Islândia.
Por que é tão caro?
O preço elevado do bacalhau – que pode ultrapassar R$ 200 o quilo – está ligado a fatores como:
- Custo de importação: 90% do produto consumido no Brasil é importado, com taxas logísticas e cambiais.
- Processo demorado: A cura do peixe leva até três semanas, incluindo salga, secagem e maturação.
- Sustentabilidade: Medidas para controle da pesca, devido ao risco de extinção de algumas espécies, encarecem a produção.
Dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) indicam que estoques de bacalhau do Atlântico diminuíram 70% no último século, pressionando os preços.
Curiosidades sobre o “gigante dos mares”
- Tamanho impressionante: o bacalhau pode chegar a 1,5 metro de comprimento e 90 kg, embora exemplares comerciais geralmente tenham entre 50 cm e 1 metro.
- Não é fresco: o bacalhau tradicional é sempre salgado e seco. O “bacalhau fresco” vendido no Brasil, na verdade, é o Brósmio (ou Zarbo), outra espécie não curada.
- Versatilidade culinária: há registros de mais de mil receitas com o ingrediente, como o clássico “Bacalhau à Brás” e o “Bacalhau Gomes de Sá”.
Apesar de ser um símbolo cultural, o consumo exige atenção. Por exemplo, a Noruega, maior exportador mundial, já implementou cotas anuais de pesca para preservar estoques. No Brasil, chefs defendem o uso integral do peixe – da cabeça às nadadeiras – para reduzir desperdícios.
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