Uma nova metodologia desenvolvida pela Embrapa e pela Universidade de Brasília (UnB) promete revolucionar a análise sensorial de cafés. Isso torna mais acessível para pequenos produtores e cooperativas avaliarem a qualidade do café. O nome do método é Perfil Descritivo Otimizado (PDO). Pesquisadores o adaptaram para o café e já descreveram todas as etapas do processo em um manual detalhado.
O grande diferencial do PDO é a possibilidade de incluir consumidores e funcionários como avaliadores, eliminando a necessidade de especialistas altamente treinados. Com um treinamento mais simples, a metodologia permite que pequenas propriedades e cooperativas montem suas próprias equipes para análise. “Essa abordagem torna o processo mais ágil e reduz custos, sem comprometer a qualidade das informações obtidas”, explica Sônia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados e uma das responsáveis pelo projeto.
Além disso, o método facilita a avaliação de atributos específicos, como aroma, acidez e amargor, e pode ser utilizado para selecionar amostras para concursos ou separar lotes especiais. A escala utilizada classifica os cafés em até 50 pontos, possibilitando identificar grãos ruins, bons e excelentes.
Uma solução inspirada pela pandemia
A adaptação do PDO surgiu durante a pandemia de Covid-19, que dificultou o uso de métodos tradicionais, mais complexos e demorados. A então mestranda Manuella Nascimento liderou o estudo com orientação de Celestino e da professora Lívia de Oliveira, no Departamento de Nutrição da UnB. “Com o tempo reduzido, optamos por adaptar o método para o café, algo inédito até então”, relembra Oliveira.
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Os pesquisadores apresentaram a metodologia no evento Coffee Brasília 2023, atraindo grande interesse de produtores e da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Segundo Celestino, o manual explica de forma didática todo o processo, permitindo que fazendas, cooperativas e universidades utilizem a ferramenta para melhorar seus processos e produtos.
Entre as vantagens destacadas estão a redução do tempo necessário para as análises e o suporte na identificação de grãos com potencial para avaliação oficial pela Specialty Coffee Association (SCA). “Nosso método oferece uma análise inicial dos grãos, ajudando produtores a decidir quais amostras enviar para avaliações oficiais, que têm custo elevado”, destaca Celestino.
Como funciona o treinamento dos avaliadores da qualidade do café
O PDO exige uma equipe de 16 avaliadores, que passam por testes de sensibilidade para identificar gostos e aromas encontrados no café. A cada sessão, um atributo é avaliado em até seis amostras. O treinamento inclui referências para os principais atributos desejáveis (como aroma e doçura) e indesejáveis (como amargor residual).
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Ao final do processo, os avaliadores calculam uma nota global que considera os atributos positivos e os defeitos. Produtores utilizam esses dados para ajustar técnicas de cultivo, enquanto empresas os empregam para aprimorar o controle de qualidade e atender às preferências dos consumidores.
A Embrapa planeja utilizar a metodologia PDO em novos projetos de pesquisa para aprofundar o conhecimento sobre a qualidade sensorial do café. Com isso, o método promete se consolidar como uma ferramenta indispensável para a avaliação de cafés especiais. Democratizando o acesso a análises sensoriais de alta qualidade.
