Biscoito com casca de café valoriza Robustas Amazônicos

A casca do café, antes usada como adubo, ganhou novo valor com uma inovação desenvolvida pela Universidade de Brasília (UnB) e pela Embrapa Rondônia. As instituições criaram um biscoito elaborado com farinha de cafés Robustas Amazônicos (Coffea canephora), que já teve pedido de patente depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

O produto substitui cerca de 30% da farinha tradicional, tornando-se uma opção mais saudável. A nova receita tem mais fibras, antioxidantes e cafeína, além de abrir um mercado promissor para o aproveitamento da casca do café no Brasil. O estudo foi conduzido ao longo de dois anos e reforça a sustentabilidade na cadeia do café amazônico.

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Casca de café ganha novo valor nutricional e sensorial

Segundo o pesquisador da Embrapa Enrique Alves, as cascas dos cafés finos — que atingem mais de 80 pontos na avaliação da Specialty Coffee Association (SCA) — são insumos nobres, ricos em compostos sensoriais e nutricionais. “Entretanto, no Brasil, são usados, principalmente, como adubo”, explica.

As variedades de Robustas Amazônicos, selecionadas pela Embrapa em parceria com cafeicultores nas Matas de Rondônia, receberam em 2021 a primeira Indicação Geográfica (IG) de Coffea canephora do mundo, concedida pelo INPI.
O projeto envolve o desenvolvimento de cultivares adaptadas à Amazônia, cultivadas por agricultores familiares, indígenas e comunidades tradicionais. “Hoje em todo o estado de Rondônia, mais de 17 mil famílias cultivam essas variedades”, complementa Alves.
>“Além da qualidade, as cascas dos cafés Robustas Amazônicos carregam características diferenciadas de sustentabilidade por serem cultivadas na Amazônia por povos indígenas e comunidades tradicionais”, destaca o pesquisador.

Lançamento acontece durante a Semana Internacional do Café

A inovação será apresentada no dia 6 de novembro, durante a Semana Internacional do Café (SIC), que ocorre de 5 a 7 de novembro, na Expominas, em Belo Horizonte (MG).
>A feira é uma das maiores do mundo e conecta profissionais de toda a cadeia do café brasileiro, gerando oportunidades de negócios, conhecimento e acesso a mercados.
>O biscoito também será oferecido para degustação durante a COP30, no Cooking Show da Agrizone – Casa da Agricultura Sustentável da Embrapa, no pavilhão “Comida, Tradição e Cultura”. O espaço será compartilhado com o Ministério do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar (MDA) e promoverá trocas entre pesquisas e culinárias tradicionais.

UnB e Embrapa estudam novos usos da casca do café

A parceria entre a Embrapa Rondônia e a UnB busca valorizar as cascas dos Robustas Amazônicos em diferentes processamentos pós-colheita. A pesquisa é coordenada pela professora e engenheira de alimentos Lívia de Oliveira, da UnB.
O estudo começou em 2023 e avaliou cascas da cultivar Apoatã em três tipos de processamento: natural, lavado e fermentação anaeróbica autoinduzida. As amostras foram analisadas quanto à composição química, bioativos e perfil sensorial.
>Segundo Lívia, os resultados mostraram que:
• As cascas naturais apresentaram mais compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e fibras, com aroma doce e caramelado.
• As cascas lavadas exibiram menor complexidade química, com predominância de compostos estruturais e baixos teores de açúcares.
• As cascas fermentadas variaram conforme o tempo de fermentação, mostrando aromas frutados e florais entre 4 e 20 dias.
>Essas diferenças, explica a professora, resultam da ação microbiana que modifica açúcares e fenólicos, gerando perfis aromáticos distintos e aplicações variadas para cada tipo de casca.

Novo biscoito tem mais fibras e menos açúcares

Com base nos resultados, a UnB desenvolveu um biscoito com 30% de farinha de casca de robusta amazônico — um avanço inédito. Até então, o máximo de substituição de farinha registrado na literatura científica era de 15%.
>As versões reformuladas, com lecitina e polidextrose, aumentaram em até 15 g de fibras por 100 g de produto. Além disso, reduziram 45% das gorduras saturadas e 25% dos açúcares adicionados, em conformidade com a RDC nº 429/2020 da Anvisa.
A melhor aceitação sensorial foi observada nas amostras com cascas naturais e fermentadas por 4 ou 20 dias, que apresentaram notas doces, frutadas e amanteigadas.

“Esses resultados evidenciam que o tipo de processamento da casca é determinante para as notas sensoriais do produto final, sendo um parâmetro-chave de inovação tecnológica e posicionamento sensorial. Todavia, todos os cookies elaborados apresentaram aceitação sensorial satisfatória”, afirma Lívia.

O pedido de patente, registrado em 4 de setembro, foi feito com base em uma fermentação de 8 dias, que mantém o açúcar da polpa e realça notas frutadas.

Mais de 250 consumidores participaram da degustação organizada pela UnB, aprovando as amostras desenvolvidas ao longo da pesquisa.

Sustentabilidade e inovação impulsionam o café amazônico

O desenvolvimento do biscoito com casca de café reforça a importância da inovação tecnológica e da economia circular na cafeicultura amazônica.

A iniciativa valoriza o trabalho de produtores locais e incentiva o uso integral do fruto, unindo sustentabilidade, nutrição e sabor em um produto com potencial de mercado nacional e internacional.