Resumo da notícia
- O leite UHT passa por aquecimento a altas temperaturas por poucos segundos e é envasado em condições assépticas, permitindo armazenamento sem refrigeração enquanto a embalagem estiver fechada.
- O leite pasteurizado recebe aquecimento menos intenso, precisa ser refrigerado e tem prazo de validade menor, pois não elimina todos os microrganismos patogênicos.
- O tratamento térmico pode reduzir algumas vitaminas sensíveis ao calor, como as do complexo B e a C, mas proteínas e minerais importantes, como cálcio, permanecem estáveis na composição nutricional.
Apesar da crença de que o leite de caixinha tem menos nutrientes, o produto UHT preserva boa parte de sua composição nutricional. Assim como o leite pasteurizado, ele fornece proteínas, cálcio e outros minerais importantes para a alimentação. O aquecimento, entretanto, pode provocar alterações em alguns componentes, especialmente nas vitaminas mais sensíveis ao calor.
A diferença entre os dois está principalmente no tratamento térmico e na conservação. O leite UHT passa por temperaturas elevadas durante poucos segundos e, em seguida, recebe envase asséptico. Já o leite pasteurizado é submetido a um aquecimento mais brando e precisa permanecer refrigerado. Mas até que ponto esses processos interferem no valor nutricional da bebida?
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Como funciona o processamento do leite UHT e do pasteurizado?
O leite UHT, conhecido popularmente como leite de caixinha, passa por um tratamento de ultra-alta temperatura. Conforme a Portaria MAPA nº 783/2025, o processo utiliza temperaturas de 135 °C durante 10 segundos até 150 °C durante dois segundos, ou combinações equivalentes. Em seguida, o produto é envasado em condições assépticas, em embalagens que garantem o fechamento hermético e a proteção contra contaminações.
Esse procedimento proporciona a esterilidade comercial do produto, ou seja, impede o desenvolvimento de micro-organismos capazes de se multiplicar durante o armazenamento em condições normais. Por isso, enquanto a embalagem permanece fechada e dentro do prazo de validade, o leite UHT pode ser armazenado em temperatura ambiente, conforme as orientações do fabricante.
O leite pasteurizado, por sua vez, recebe um tratamento térmico menos intenso. Na pasteurização rápida, utilizada pela indústria, o aquecimento ocorre entre 72 °C e 75 °C por 15 a 20 segundos. Em seguida, o produto é resfriado e precisa permanecer sob refrigeração.
A pasteurização reduz os riscos associados à presença de micro-organismos patogênicos, mas não elimina todos os microrganismos. Por isso, o leite pasteurizado tem menor prazo de conservação e exige cuidados com a temperatura durante o armazenamento e a comercialização.
O tratamento térmico altera os nutrientes?
O aquecimento pode modificar alguns componentes do leite, principalmente aqueles mais sensíveis à temperatura. Entre eles estão determinadas vitaminas do complexo B e a vitamina C. No entanto, a intensidade dessas alterações depende do nutriente, da temperatura utilizada e do tempo de exposição ao calor.
Uma revisão científica publicada em 2025 na revista Foods analisou os efeitos da pasteurização e da esterilização sobre a segurança, a composição e a qualidade nutricional do leite. O trabalho aponta que os tratamentos térmicos podem provocar alterações em vitaminas e proteínas, mas os efeitos variam conforme o processo empregado.
Os minerais, como cálcio e fósforo, apresentam maior estabilidade diante do calor. Dessa forma, embora o processamento possa modificar determinados componentes, isso não significa que o leite UHT perca seu valor nutricional ou se torne uma opção inferior de maneira geral.
Proteínas e cálcio permanecem no leite de caixinha?
Sim. O leite UHT continua sendo fonte de proteínas de elevado valor nutricional, que fornecem aminoácidos essenciais ao organismo. O calor pode modificar a estrutura de algumas proteínas, especialmente as do soro, mas essa alteração não representa necessariamente perda significativa de seu valor nutricional.
O cálcio também permanece presente após o tratamento térmico. Esse mineral participa da formação e manutenção dos ossos e dos dentes, além de desempenhar outras funções no organismo.
Como referência, um copo de 200 mililitros de leite de vaca contém aproximadamente 244 miligramas de cálcio e 6,4 gramas de proteínas, segundo consenso da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN) e da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN).
Essas quantidades podem variar conforme as características e a composição do produto. Por isso, consultar a tabela nutricional da embalagem é uma forma de comparar as opções disponíveis no mercado.
Por que o leite UHT dura mais tempo?
A maior durabilidade do leite de caixinha resulta da combinação entre o tratamento térmico de alta temperatura e o envase asséptico. Como o processo proporciona a esterilidade comercial e evita a recontaminação durante o acondicionamento, o produto fechado pode permanecer em temperatura ambiente, desde que sejam respeitadas as condições indicadas na embalagem.
Assim, a longa validade não depende necessariamente da adição de conservantes, mas das condições de processamento e acondicionamento do alimento. É importante destacar que alguns produtos podem conter estabilizantes autorizados pela legislação, substâncias utilizadas para manter determinadas características do leite e que não devem ser confundidas com conservantes.
Depois de aberto, porém, o leite precisa ser mantido sob refrigeração e consumido dentro do prazo indicado pelo fabricante. Isso porque o contato com o ambiente pode favorecer a contaminação e a deterioração da bebida.
Leite fresco é a mesma coisa que leite cru?
A expressão leite fresco pode gerar dúvidas, pois algumas pessoas a utilizam para se referir ao leite pasteurizado, geralmente comercializado em embalagens refrigeradas. Entretanto, esse produto não deve ser confundido com o leite cru, que não passou por tratamento térmico.
O leite cru pode conter micro-organismos capazes de causar doenças. Por esse motivo, o consumo deve priorizar produtos submetidos a tratamentos térmicos adequados, como a pasteurização ou o processo UHT, e provenientes de estabelecimentos sob inspeção sanitária.
Portanto, a aparência de produto mais natural ou a necessidade de refrigeração não tornam o leite cru mais seguro ou nutricionalmente superior. O tratamento térmico é uma etapa importante para reduzir os riscos à saúde.
Afinal, qual leite escolher?
O leite UHT e o pasteurizado apresentam diferenças principalmente no processamento, na conservação e em algumas características sensoriais. Do ponto de vista nutricional, entretanto, ambos fornecem proteínas, cálcio e outros nutrientes importantes.
As alterações provocadas pelo aquecimento não tornam o leite de caixinha uma opção nutricionalmente inferior de forma geral. A escolha pode considerar fatores como preferência de sabor, disponibilidade, condições de armazenamento e prazo de validade.
Mais importante do que optar por uma versão em detrimento da outra é verificar a procedência do produto, as condições de conservação e as informações do rótulo. Dessa maneira, tanto o leite UHT quanto o pasteurizado podem fazer parte de uma alimentação equilibrada.