Pesquisadores da Embrapa, em parceria com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), desenvolveram uma nova bebida fermentada a partir do umbu, um fruto nativo da Caatinga. Esse estudo revelou o grande potencial do umbu como matéria-prima para a produção de uma bebida alcoólica fermentada, similar a um vinho espumante e naturalmente gaseificada. Os testes realizados com consumidores indicaram uma aceitação positiva, reforçando a viabilidade de sua introdução no mercado de bebidas alcoólicas inovadoras.
De acordo com Aline Biasoto, pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente, o teste de consumidores mostrou que o fermentado gaseificado de umbu foi bem aceito pelo público. Com destaque para o seu potencial no mercado nacional. No entanto, a pesquisadora aponta a necessidade de pequenos ajustes, como o aumento do teor de açúcar antes do fechamento da garrafa com rolha de cortiça. Esse ajuste visa intensificar o aroma característico do umbu e aumentar a percepção do gosto doce, elementos importantes para melhorar a aceitação do produto pelos consumidores.
Estratégia eficaz para agregar valor
O uso do umbu para a produção dessa bebida fermentada é uma estratégia eficaz para agregar valor a um fruto que, por ser altamente perecível, sofre grandes perdas após a colheita. Além de promover o uso sustentável do umbu, essa inovação contribui para a diversificação econômica em uma das regiões mais afetadas pela escassez de água no Brasil, o Semiárido. O desenvolvimento de produtos como o fermentado de umbu pode beneficiar diretamente os agricultores familiares e extrativistas da Caatinga. Fortalecendo, desta forma, a economia local e promovendo a economia circular.
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O processo de fabricação do fermentado segue o método tradicional, também utilizado na produção de vinhos espumantes, como o Champagne. Esse método envolve duas etapas de fermentação alcoólica. Na primeira fase, a polpa de umbu, diluída em água, é fermentada após a adição de açúcar e levedura (S. cerevisiae), resultando em um fermentado de base.
Vinho espumante
A segunda etapa de fermentação ocorre nas garrafas, quando se adiciona uma mistura de açúcar e leveduras, conhecida como licor de tiragem. A garrafa, então, é fechada, permitindo que o dióxido de carbono (CO₂) produzido na fermentação fique preso, formando as bolhas que caracterizam o vinho espumante.
Além da avaliação sensorial com consumidores, o fermentado de umbu foi submetido a análises físico-químicas e instrumentais. Eles comprovaram a presença de compostos voláteis importantes para o aroma e o sabor da bebida. Entre esses compostos, os ésteres e os terpenos são responsáveis pelas notas frutadas e florais da bebida. Juliane Elisa Welke, professora da UFRGS, ressaltou que os ésteres etílicos, com seus aromas frutados, e os terpenos, com notas florais, foram os compostos voláteis de maior impacto no perfil aromático da bebida.
Sustentabilidade
O projeto de pesquisa também reforça a importância do umbu para a sustentabilidade da Caatinga. O umbuzeiro é uma planta nativa extremamente resistente ao clima semiárido. Também é uma fonte tradicional de renda para as famílias do Nordeste brasileiro que praticam o extrativismo.
A Embrapa tem incentivado o cultivo organizado do umbuzeiro, com a introdução de novas cultivares que aumentam a produtividade e melhoram a qualidade dos frutos, tanto para o consumo in natura quanto para a produção de produtos alimentícios processados.
A produção de fermentados de frutas gaseificadas, como o umbu, segue uma tendência de diversificação no mercado internacional de bebidas. Mercado esse que busca por inovações e sabores exóticos.
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Ao apostar em matérias-primas como o umbu, o Brasil pode se posicionar de forma competitiva nesse mercado. Criando, portanto, uma cadeia produtiva sólida e oferecendo produtos de alto valor agregado.
Os pesquisadores acreditam que essa inovação tem o potencial de contribuir não apenas para a valorização do umbu e da agricultura familiar na Caatinga. Mas também para a sustentabilidade econômica e ambiental da região. Criando, assim, oportunidades para novos negócios em torno de produtos diferenciados e de grande apelo entre os consumidores.
