A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveu uma nova linha de alimentos sem glúten, unindo cereais integrais, como arroz e milheto, com pulses, como grão-de-bico e feijão-carioca.
Entre as novidades estão snacks aerados, farinhas pré-cozidas, massas alimentícias e pão pita (árabe ou sírio). Para colocar os produtos no mercado, a instituição busca parceiros para codesenvolvimento, validação e licenciamento.
Os novos alimentos foram desenvolvidos por meio da extrusão termoplástica, tecnologia que permite o cozimento rápido e preserva os nutrientes dos grãos.
De acordo com Carlos Piler, pesquisador da Embrapa, o processo permite utilizar o grão inteiro, evitando o refinamento. “Com isso, as enzimas que causam rancificação são inativadas, prolongando a vida útil do produto”, explica Piler.
Além disso, os snacks possuem 12,8% de proteína e 9% de fibras, enquanto o pão pita contém 10,5% de proteínas e 10% de fibras. Ambos alcançaram índice de aceitação sensorial de 70%, indicando boa receptividade pelo público.
Seleção das matérias-primas e massa rica em proteínas e fibras
A escolha dos ingredientes se baseou na disponibilidade no mercado e em características nutricionais. Além disso, Piler aponta o arroz e o feijão-carioca como grãos amplamente cultivados no Brasil, justificando sua escolha.
Ele menciona também o grão-de-bico, elogiando seu sabor neutro. Entretanto, quanto ao milheto pérola, Piler ressalta suas qualidades nutricionais e compostos bioativos.: “Esse cereal contém compostos fenólicos de destaque e é amplamente cultivado no Brasil, garantindo segurança alimentar”.
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Outro destaque é a massa alimentícia em formato fusilli, desenvolvida a partir de milheto pérola e grão-de-bico, ambos integrais.
A pesquisadora Melicia Galdeano explica que o uso de farinha pré-cozida e a extrusão a frio proporcionaram um produto com 13% de proteínas e 11% de fibras. “Essa combinação melhora as propriedades tecnológicas do produto e oferece uma alternativa saudável para pessoas com intolerâncias ao glúten e ao trigo”, ressalta Galdeano.
Parcerias para comercialização
A Embrapa está em busca de parcerias para validar e licenciar os alimentos sem glúten, tendo portanto, objetivo de ajustar formulações e promover a exploração comercial.
“Nosso foco é atender ao nicho de saudabilidade, diversificando as opções de alimentos sem glúten no mercado”, conclui José Ascheri, pesquisador da instituição.
