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Ervilhas revolucionam produção de cerveja

Método norueguês acelera fermentação de cerveja azeda
Henrique RodartePor Henrique Rodarte07/02/2025
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cerveja
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Cientistas da Universidade Norueguesa de Ciências da Vida desenvolveram uma técnica inovadora para simplificar e acelerar a produção de cerveja azeda, estilo apreciado por seu sabor frutado e acidez marcante. O segredo?

Açúcares extraídos de ervilhas, feijões e lentilhas, que promovem o crescimento de bactérias essenciais ao processo, dispensando etapas demoradas. O estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, promete revolucionar o mercado de cervejas artesanais.

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A ciência por trás da inovação

A pesquisa focou em oligossacáridos da família da rafinose (RFOs), açúcares presentes em leguminosas como ervilhas. A levedura comum não metaboliza esses compostos, mas eles alimentam as bactérias lácticas (BAL), que produzem o ácido lático responsável pelo perfil ácido da bebida. “Ao usar esses açúcares, eliminamos a dependência de fermentações longas e imprevisíveis”, explica Bjørge Westereng, coautor do estudo.

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Em testes, quatro cervejas experimentais foram produzidas em apenas 19 dias. Um avanço frente aos meses ou anos exigidos no método tradicional. Um painel de provadores treinados avaliou as amostras: as versões com RFOs de ervilha apresentaram maior acidez, notas frutadas e níveis de etanol comparáveis a cervejas azedas belgas comerciais. Surpreendentemente, nenhum sabor residual de ‘feijão’ foi detectado, problema comum em tentativas anteriores com leguminosas.

Vantagens para o mercado da cerveja

O processo tradicional de cervejas azedas envolve múltiplas etapas de fermentação, uso de barris de madeira e controle complexo de micróbios. Com os RFOs, os produtores podem reduzir custos e tempo, mantendo a qualidade sensorial. “É uma alternativa viável para escalonar a produção sem perder o caráter artesanal”, destaca Westereng.

Cervejas azedas, populares desde a Idade Média, ganharam força na era craft beer, mas a fabricação lentas sempre foi um obstáculo. Estudos anteriores, como os da Universidade de Redlands (EUA), já mapeavam compostos-chave do sabor, como ácido acético e succínico. Agora, a descoberta norueguesa abre caminho para ingredientes sustentáveis – leguminosas são ricas em proteínas e de cultivo ecoeficiente.

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A equipe planeja testar outras fontes de RFOs e otimizar a técnica para produção em larga escala. Enquanto isso, cervejeiros artesanais já veem a novidade como uma oportunidade para inovar sem abrir mão do perfil ácido que conquista paladares exigentes.

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Um dos poucos jornalistas tímidos do mundo, evita aparecer pois sabe que a notícia é sempre mais importante. Trabalhando com jornalismo durante mais de vinte anos, em todas as editorias, já viajou o mundo cobrindo o agronegócio (e o entretenimento). Acredito que a sustentabilidade e o agro andam juntos, e que somos um exemplo para o mundo, além de celeiro da humanidade.

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