Resumo da notícia
- A escolha do azeite deve considerar a variedade da azeitona, que influencia aromas, sabores e intensidade, assim como ocorre com café, chocolate e vinho.
- Cultivares como Picual, Arbequina e Coratina são ligadas a regiões específicas, moldando a identidade e características sensoriais dos azeites locais.
- Conhecer as diferenças entre variedades ajuda na harmonização culinária, combinando azeites delicados com pratos leves e os mais intensos com sabores marcantes.
Se escolhemos café pela variedade, chocolate pela origem do cacau e vinho pela uva, por que ainda escolhemos azeite quase sempre pela acidez e pelo preço? A variedade da azeitona também ajuda a entender os aromas, os sabores e a intensidade de cada garrafa.
Algumas cultivares estão tão ligadas a determinados territórios que se tornaram parte da identidade da produção local. Na Andaluzia, especialmente em Jaén, na Espanha, a Picual ocupa posição de destaque. Já na Catalunha, a Arbequina tem forte presença. Na Puglia, no sul da Itália, a Coratina é uma das variedades tradicionais, enquanto a Koroneiki tem forte presença na Grécia. Em Portugal, Galega e Cobrançosa também fazem parte da história da olivicultura.
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Na América do Sul, a Arauco ganhou identidade própria. Considerada uma cultivar autóctone da Argentina, ela está ligada à história da olivicultura do país e tem forte presença em regiões produtoras como La Rioja e Mendoza. Sua história remonta ao período colonial, quando oliveiras chegaram à região a partir de materiais trazidos da Espanha.
O que muda de uma variedade para outra?
Quando o azeite é produzido a partir de uma única cultivar, recebe o nome de monovarietal. Já o blend reúne azeites de diferentes variedades para construir determinado perfil sensorial.
De modo geral, a Arbequina produz azeites mais delicados e frutados. Já a Picual costuma apresentar maior intensidade, com características verdes, amargor e picância. Entre as variedades mais intensas, a Coratina também pode oferecer bastante persistência. Por sua vez, a Koroneiki costuma apresentar aromas verdes e notas picantes, enquanto a Galega tende a resultar em azeites de perfil mais delicado.
Essas características, porém, não funcionam como regras absolutas. Clima, solo, altitude, manejo do olival, estágio de maturação, colheita, extração e armazenamento também interferem diretamente no resultado final.
Por isso, uma mesma cultivar pode apresentar diferenças sensoriais quando cultivada em territórios distintos. O ambiente e as decisões tomadas durante a produção ajudam a moldar o azeite que chega à garrafa.
Uma pesquisa publicada na revista Pesquisa Agropecuária Brasileira ajuda a demonstrar essa diversidade. O estudo avaliou azeites das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki produzidos no Sul do Brasil e encontrou diferenças na composição química e na estabilidade oxidativa entre as amostras. Entre os materiais avaliados, a Coratina apresentou os maiores teores de compostos fenólicos e tocoferóis.
Como escolher o azeite para cada prato
Na cozinha, conhecer essas diferenças amplia as possibilidades de harmonização. Azeites mais delicados podem acompanhar peixes, folhas suaves e legumes sem dominar os demais ingredientes. Em contrapartida, os azeites de maior intensidade podem acompanhar carnes, rúcula, agrião e preparações com sabores mais marcantes.
Ainda assim, não existe uma regra rígida. O alimento e a preferência de quem vai consumir pesam na escolha. Quem gosta de picância pode preferir um azeite mais intenso, enquanto outro consumidor pode buscar um perfil mais delicado e discreto.
A acidez do azeite merece atenção, mas por outro motivo. Esse parâmetro químico participa da avaliação da qualidade do produto, porém não corresponde diretamente à sensação de amargor ou picância percebida na boca. Portanto, olhar apenas esse número não revela todo o perfil sensorial do azeite.
O azeite brasileiro ganha identidade
No Brasil, a olivicultura tem uma história mais recente do que a tradição mediterrânea. Mesmo assim, pesquisadores vêm avaliando diferentes cultivares e selecionando materiais adaptados às condições brasileiras.
Na Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais, diferentes cultivares de oliveira entram nos trabalhos desenvolvidos pela EPAMIG. Entre elas estão a Grappolo 575, indicada para as condições da região e destinada principalmente à produção de azeite, e a Grappolo 541, cujo azeite apresenta perfil frutado e moderado amargor.
Essas pesquisas ajudam a ampliar o conhecimento sobre o comportamento das variedades em território brasileiro. Além disso, contribuem para o desenvolvimento da olivicultura nacional e para a identificação de materiais com potencial de produção.
Nas experiências de produtores e degustadores, essa diversidade também ganha espaço. A Manzanilla, por exemplo, desperta interesse por seu perfil sensorial e mostra como diferentes cultivares podem ganhar novas características quando cultivadas fora de seus territórios tradicionais.
É justamente essa diversidade que torna a degustação de azeites tão interessante. Uma mesma cultivar pode ganhar expressão própria quando encontra outro território, clima e sistema de produção.
Por isso, não existe uma variedade de azeitona universalmente melhor. A escolha depende do paladar, do prato e das características que cada pessoa procura.
Além de observar quem produziu o azeite e de onde ele veio, vale conferir qual cultivar está por trás daquela garrafa. Essa informação pode ajudar o consumidor a compreender melhor o que encontrará no aroma e no sabor.
Se prestamos atenção à uva no vinho, ao cacau no chocolate e à variedade no café, também podemos dar à azeitona o lugar que ela merece na escolha do azeite.