Resumo da notícia
- A umidade ideal do café beneficiado cru deve ficar entre 11% e 12% para preservar peso e qualidade, com limite máximo tolerado de 12,5% segundo a Conab, evitando deterioração por fungos e reabsorção de água.
- Secar demais o café prejudica os grãos, tornando-os frágeis e suscetíveis a trincas, além de causar perda de peso e afetar o rendimento e a qualidade comercial do produto final.
- A medição da umidade deve ser feita com amostras representativas e equipamentos calibrados, além de cuidados na secagem, como revolver os grãos e controlar a temperatura, para garantir uniformidade e evitar danos.
A umidade do café deve ficar entre 11% e 12% antes de os grãos serem colocados nas sacarias. Essa é a faixa ideal indicada pela Conab para o café beneficiado cru. O órgão admite até 12,5% como limite de tolerância, mas esse valor está acima da faixa recomendada.
Depois, o lote permanece nas sacarias até a comercialização ou outra etapa de processamento. Por isso, atingir a faixa adequada ajuda a preservar o peso e a qualidade do produto.
Além disso, chuva e umidade do ar podem interferir na secagem. Portanto, a aparência não deve definir sozinha o momento de guardar o café.
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Por que esse nível é importante
Após a colheita, o produtor precisa retirar o excesso de água dos grãos. No entanto, a parte interna pode ainda conter mais água do que a superfície, o que exige atenção durante o processo.
Em ambientes muito úmidos, o café pode absorver água novamente. Essa reabsorção favorece a deterioração e cria condições para o desenvolvimento de fungos.
Estudos registram os fungos Aspergillus, Penicillium e Fusarium em condições inadequadas de armazenamento. Esses microrganismos podem deteriorar os grãos e, em algumas espécies, produzir substâncias que afetam a segurança e a qualidade do produto.
Por isso, as condições do ambiente precisam ser observadas entre a secagem e o ensaque. Mudanças no clima podem alterar o lote mesmo depois de ele atingir a faixa recomendada.
Secar demais também prejudica
A retirada excessiva de água deixa os grãos mais frágeis e aumenta o risco de trincas e quebras durante o beneficiamento.
Por isso, o produtor deve ajustar tempo e temperatura para preservar a estrutura e reduzir danos no processamento. Além disso, a retirada gradual favorece maior uniformidade e facilita a avaliação do lote.
Quando o café perde água além do necessário, também pode apresentar maior perda de peso. Por isso, ultrapassar o ponto recomendado não traz vantagem e pode afetar o rendimento e a qualidade comercial.
Como medir
A amostra deve representar o lote. Para isso, o produtor precisa retirar porções de diferentes pontos, misturá-las e realizar a medição.
Os medidores eletrônicos devem seguir as orientações do fabricante e usar calibração adequada ao tipo de café. Além disso, o produtor deve repetir a leitura e resfriar os grãos recém-saídos do secador antes da medição.
Como uma leitura isolada pode não representar todo o lote, a coleta correta da amostra é essencial para obter um resultado confiável.
Cuidados durante a secagem
No terreiro, o revolvimento ajuda a uniformizar o café. A Embrapa recomenda mexer os grãos várias vezes ao dia e, na fase de meia-seca, enleirar e cobrir o produto ao final do dia.
Nos secadores mecânicos, a orientação técnica indica limite de 40°C para cafés especiais e 45°C para cafés comerciais. Além disso, separar os lotes por estágio de maturação facilita o trabalho.
Por fim, observar a evolução do lote permite ajustar o procedimento conforme suas condições. Dessa forma, o produtor evita prolongar o processo ou interrompê-lo antes do ponto adequado.
Cuidados após a secagem
Depois de atingir o nível adequado, o produtor deve manter o café em local seco e ventilado. As sacarias também precisam ficar sobre estrados ou paletes, sem contato direto com o piso.
O ensaque ocorre depois que os grãos atingem a faixa recomendada. A partir daí, começa o período em que o café fica guardado até a comercialização ou outra etapa de processamento.
Por isso, o local deve permanecer protegido do excesso de umidade. Se as condições do ambiente mudarem, uma nova medição pode ser necessária antes da comercialização.