Resumo da notícia
- Pesquisa da UFLA avalia o uso de borra de café para produzir extratos que podem ser incorporados em doce de leite, promovendo reaproveitamento de resíduos agroindustriais e inovação alimentar.
- Extratos de borra de café especial apresentam maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, mas benefícios à saúde do doce de leite com esses extratos ainda não foram comprovados.
- Incorporação de até 5% dos extratos mantém a qualidade sensorial e física do doce de leite, enquanto concentrações maiores alteram essas características, mostrando potencial para uso sustentável no produto.
Um resíduo comum no preparo da bebida pode ganhar uma nova aplicação na indústria de alimentos. Uma pesquisa da Universidade Federal de Lavras (UFLA) avaliou o uso de borra de café na produção de extratos destinados à formulação de doce de leite. Os resultados indicam que a iniciativa pode ampliar o reaproveitamento de resíduos agroindustriais e abrir novas possibilidades para o desenvolvimento de alimentos.
Além de investigar o potencial de cafés tradicionais e especiais, o estudo analisou como a incorporação dos extratos influencia as características do produto. Dessa forma, os pesquisadores buscaram aliar a sustentabilidade na indústria de alimentos à manutenção da qualidade e da aceitação do doce de leite.
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O trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA pela mestranda Camila Giovana Carvalho Souza, sob orientação do professor Carlos José Pimenta e coorientação da professora Rejiane Avelar Bastos e da pós-doutoranda Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira.
Pesquisa transforma borra de café em extrato
Para obter os ingredientes, a equipe coletou borras de cafés tradicionais e especiais em cafeterias de Lavras, em Minas Gerais. Em seguida, reidratou o material com água quente e realizou a extração por prensagem, utilizando a proporção de 1:2 entre a massa de borra e o volume de água.
Depois dessa etapa, os pesquisadores analisaram as propriedades dos extratos, incluindo a composição físico-química, a viscosidade, os compostos fenólicos, os flavonoides e a atividade antioxidante. A equipe também utilizou técnicas laboratoriais para caracterizar os materiais obtidos.
A borra de café especial apresentou coloração mais intensa e maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante em comparação com a borra de café tradicional, conforme o resumo da dissertação.
Essas características ajudam a compreender a composição dos extratos. Entretanto, a presença de compostos fenólicos e a atividade antioxidante observada em laboratório não comprovam, por si só, benefícios à saúde decorrentes do consumo do doce de leite.
Na sequência, os pesquisadores incorporaram os extratos às formulações do produto. O estudo avaliou concentrações de 0%, 2,5%, 5%, 7,5% e 10%, além de analisar características físico-químicas e sensoriais.
Concentrações de até 5% preservam a aceitação sensorial
Um dos principais resultados envolve a relação entre a quantidade de extrato adicionada e a qualidade do doce de leite com borra de café.
Segundo a dissertação, as formulações com até 5% de extrato preservaram características semelhantes às da amostra de controle, com destaque para a cor, a textura e a aceitação sensorial. O resultado indica que a incorporação do ingrediente pode manter atributos importantes do produto nas condições avaliadas.
Por outro lado, as formulações com 7,5% e 10% apresentaram alterações mais acentuadas. Nessas concentrações, os pesquisadores observaram aumento significativo da umidade, redução da dureza e da mastigabilidade, escurecimento mais intenso e queda nos índices de aceitação.
Assim, os resultados mostram que a quantidade de extrato influencia diretamente as características do alimento. Por isso, a definição da concentração adequada representa uma etapa importante no desenvolvimento de formulações que utilizem extrato de borra de café.
Para interpretar os dados, a equipe utilizou a Análise de Componentes Principais (PCA) e a análise hierárquica de agrupamento (HCA). Essas ferramentas estatísticas permitiram identificar padrões e diferenças entre as formulações analisadas.
Dessa maneira, o estudo relacionou as características dos produtos e identificou grupos com comportamentos distintos. Os resultados apontam potencial tecnológico para o uso dos extratos em concentrações de até 5%, sem comprometer os principais atributos sensoriais avaliados.
Ainda assim, os resultados de laboratório não garantem a mesma aceitação em todos os consumidores nem comprovam, isoladamente, a viabilidade econômica da produção em escala comercial.
Reaproveitamento pode agregar valor à borra de café
Além de investigar a qualidade do alimento, a pesquisa destaca possibilidades de economia circular na indústria alimentícia. Em vez de destinar a borra apenas ao descarte, o estudo avalia seu aproveitamento como matéria-prima para o desenvolvimento de novos ingredientes.
A proposta também amplia as alternativas de valorização de resíduos do café, especialmente por investigar a utilização dos extratos em produtos lácteos. Dessa forma, a pesquisa aproxima o aproveitamento de subprodutos da inovação no processamento de alimentos.
Para Camila Giovana Carvalho Souza, o estudo demonstra o potencial de transformar resíduos agroindustriais em matérias-primas de maior valor agregado. A pesquisadora ressalta que o reaproveitamento pode reduzir o descarte e estimular novas aplicações no setor alimentício.
“Anualmente, a produção mundial de borra de café atinge cerca de 10 milhões de toneladas. O descarte inadequado desse volume gera impactos ambientais, tornando a inserção do resíduo em modelos de economia circular uma estratégia fundamental para a redução de desperdícios e criação de novas frentes produtivas”, destaca Camila.
A estimativa de 10 milhões de toneladas anuais também aparece no contexto da pesquisa, mas ainda precisa de confirmação independente na fonte que originou o dado. Por isso, a declaração permanece atribuída à pesquisadora, sem ser apresentada como uma estatística verificada de forma independente.
Nesse contexto, o estudo contribui para investigar alternativas de reaproveitamento da borra de café e ampliar as possibilidades de uso desse resíduo. A transformação em extrato para aplicação no doce de leite representa uma alternativa tecnológica que merece novas avaliações.
No entanto, a aplicação comercial depende de outras etapas, incluindo a padronização do ingrediente, a avaliação de segurança e dos custos de produção e o cumprimento das exigências aplicáveis aos alimentos.
Assim, a pesquisa da UFLA apresenta uma possibilidade de inovação para a indústria de alimentos: utilizar a borra de café no desenvolvimento de doce de leite e ao mesmo tempo, investigar formas de agregar valor a um resíduo comum. Os resultados indicam potencial tecnológico para concentrações de até 5%, embora a adoção em escala comercial ainda dependa de avaliações adicionais.