Resumo da notícia
- O livro "Suíno: do tradicional ao extraordinário", da chef Flávia Brunelli, reúne 30 receitas autorais e de 13 chefs renomados, destacando a tradição familiar de criação de suínos e diferentes preparos culinários.
- A obra busca aproximar o consumidor da origem da carne suína, mostrando o processo de criação na fazenda familiar e a evolução da proteína em segurança e qualidade.
- A associação entre alta gastronomia e produção suína é vista como estratégia para ampliar o consumo, destacando a presença da carne em restaurantes de prestígio para mudar sua percepção no mercado.
A carne suína é o centro de um novo livro que busca ampliar a presença da proteína na gastronomia brasileira. Em pré-lançamento pela Editora Senac São Paulo, “Suíno: do tradicional ao extraordinário”, da chef Flávia Brunelli, reúne 30 receitas autorais e clássicas, além de preparações de 13 chefs convidados. A obra também apresenta a trajetória da autora e a tradição familiar de criação de suínos.
O livro foi apresentado durante uma visita à fazenda da família, realizada no sábado, 26 de setembro, que reuniu imprensa e profissionais ligados à gastronomia. A proposta foi aproximar o público da produção, mostrar os processos da criação dos animais e apresentar produtos da linha de charcutaria e salumeria da propriedade.
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Segundo Flávia, a iniciativa também faz parte de um esforço para aproximar o consumidor da origem dos alimentos. “A ideia é mostrar que o campo tá próximo do consumidor, abrir a porteira para que as pessoas possam entende e comunicar o quanto evoluiu a carne suína nos últimos anos, quanto é seguro”, afirmou.
Livro reúne receitas de chefs renomados
A publicação combina receitas de Flávia com criações de chefs convidados. Entre os nomes citados estão Alex Atala, Luiz Felipe Souza, do Evvai, Rodrigo Oliveira, Talita Machado e Luca, do Fasano. O material da Editora Senac também destaca preparações de diferentes tradições culinárias, como dwaeji bulgogi, da Coreia do Sul, curry de carne suína da Tailândia, souvlaki, da Grécia, ossobuco suíno e saltimbocca, da Itália, além de ceviche de lombo do Peru.
Para Flávia, o livro reúne parte da experiência construída ao longo da vida e da relação da família com a criação de suínos. A tradição familiar remonta a quatro gerações e tem origem no Veneto, na Itália, antes de chegar ao Brasil com Umberto Brunelli, avô da chef.
“São 30 receitas minhas, pessoais, e mais 13 chefs convidados, entre eles Alex Atala, Luiz Felipe (Evvai), Rodrigo Oliveira, Talita Machado, Luca (Fasano), diversos chefs renomados. Além disso o livro conta um pouco da minha história, da minha família, e a tradição de 100 anos de criação de suínos na Itália”, disse Flávia.
A obra também percorre a história do porco na alimentação e apresenta diferentes cortes e formas de preparo. Entre as receitas estão massas, risotos, assados e preparações de longa cocção. O livro ainda aborda o aproveitamento integral do animal.
Alta gastronomia como caminho para mudar percepção
A relação entre a produção e a gastronomia de alto padrão é apontada pela Associação Paulista de Criadores de Suínos (APCS) como uma das formas de ampliar o espaço da carne suína entre os consumidores.
Sandra Brunelli Prada, vice-presidente da entidade, afirma que o trabalho de Flávia não se restringe à propriedade da família. Para ela, a presença da proteína em restaurantes reconhecidos pode ajudar a mudar a percepção sobre o produto.
“Ao ir para a alta gastronomia, e eu acredito muito no trabalho da minha filha, ao conquistar a alta gastronomia, ela se transforma em objeto de desejo. As pessoas acabam olhando para a carne suína de uma outra forma”, afirmou Sandra.
A dirigente cita ainda o trabalho de chefs conhecidos como uma maneira de aproximar a proteína de diferentes públicos. “Imagina, se o Alex Atala está fazendo carne suína, por que que o meu restaurante que é público C não pode usar?”, questionou.
Na avaliação de Sandra, o livro representa uma porta de entrada para esse mercado. “É uma maneira de quebrar paradigmas. O livro da Flávia foi uma conquista, muito trabalho, e é uma porta de entrada para um mercado diferenciado.”
Produção busca eficiência dentro da porteira
A discussão sobre o consumo também se relaciona aos desafios enfrentados pelos produtores. Sandra afirma que o setor passa por um período de preços desfavoráveis e que os criadores precisam buscar eficiência para manter a atividade.
“A gente não manda da porteira pra fora. A gente tem que trabalhar com eficiência. O produtor, o suinocultor, a cada dia está mais profissional”, disse.
Na APCS, uma das iniciativas citadas é o Consórcio de Compras Suíno Paulista, criado há cerca de dez anos. De acordo com Sandra, o modelo permite que produtores comprem insumos em conjunto, aumentando o poder de negociação tanto para pequenos quanto para grandes criadores. Entre os produtos adquiridos estão aminoácidos, vitaminas, farinha de carne e farelo de soja.
Segundo ela, a estratégia ajudou a reduzir custos em um momento de pressão sobre a atividade. A entidade também defende o aumento do valor agregado da carne suína e a comunicação de aspectos ligados à segurança alimentar e à qualidade do produto.
Carne suína além dos cortes tradicionais
Durante a visita à fazenda, Flávia também apresentou produtos da produção artesanal, incluindo embutidos, novos itens de charcutaria, salumeria maturada e salsichas. A propriedade trabalha ainda com suínos da raça Duroc, cuja carne é associada ao marmoreio e a características como suculência e maciez.
A proposta da chef é mostrar que a carne suína pode ocupar diferentes espaços, da cozinha doméstica à alta gastronomia. A publicação da Editora Senac segue essa mesma linha ao apresentar receitas brasileiras e internacionais e diferentes possibilidades de utilização dos cortes.
Sandra aponta que ainda existem percepções antigas sobre a proteína. “A grande dificuldade atualmente é que, apesar de poucos, ainda existem pessoas que têm preconceitos. ‘Não vou comer a carne suína, porque é uma carne gorda, porque é uma carne que faz mal para a saúde, não posso comer mal passada’”, afirmou.
O livro aborda inclusive preparações que fogem do repertório mais comum. Entre elas está o ceviche de lombo, receita que aparece entre as referências internacionais da publicação.
Para Flávia, o projeto representa a reunião entre história familiar, gastronomia e conhecimento acumulado ao longo da trajetória profissional. A Editora Senac informa que “Suíno: do tradicional ao extraordinário” tem 164 páginas e preço de R$ 120.