Da azeitona à garrafa: como nasce um bom azeite

O rótulo promete “extra virgem” e “extração a frio”, mas poucos consumidores sabem o que essas palavras realmente significam. Entre a colheita da azeitona e o momento em que o azeite chega à mesa, o fruto passa por um processo rápido, mecânico e extremamente sensível à temperatura. Um atraso de poucas horas ou um aumento de poucos graus já compromete o sabor, o aroma e os benefícios nutricionais do produto final.

No Brasil, regiões como a Serra da Mantiqueira (MG/SP) e o Rio Grande do Sul lideram essa produção em expansão. Aline Coquieri Belli, responsável pela produção de azeite da Vinícola Guaspari, em Espírito Santo do Pinhal (SP), e Cláudia Santos, sommelière de azeites e mestra de lagar da Fazenda Serra dos Tapes, em Canguçu (RS), acompanham de perto cada etapa desse processo. A seguir, entenda o caminho que a azeitona percorre até virar azeite.

A colheita: o relógio começa a contar

Tudo começa no momento exato da colheita, geralmente feita à mão ou com auxílio de maquinário, nas primeiras horas da manhã, quando a fruta atinge o ponto ideal de maturação. A partir daqui, a azeitona entra em uma corrida contra o tempo: quanto mais cedo ela chegar ao lagar, o local onde acontece o processamento, melhor.

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Segundo Aline Coquieri Belli, o transporte rápido das azeitonas até o lagar evita a fermentação e a oxidação da fruta, dois processos que aumentam a acidez e derrubam a qualidade do azeite. Na avaliação da especialista, o ideal é que toda essa etapa, da colheita ao início do processamento, leve no máximo um dia. Algumas produtoras, como a própria Fazenda Serra dos Tapes, mantêm o lagar junto ao olival justamente para reduzir essa distância ao mínimo.

Lavagem e moagem: a fruta vira pasta

No lagar, as azeitonas passam primeiro por uma lavagem, que remove folhas, gravetos e impurezas. Em seguida, entram na moedora, que tritura o fruto inteiro, incluindo o caroço, até formar uma massa espessa e homogênea, conhecida como pasta de azeitona ou pasta de oliva.

Essa etapa precisa acontecer logo depois da colheita. Quanto mais tempo a azeitona espera antes da moagem, maior o risco de fermentação, o que prejudica diretamente o sabor e a acidez do azeite.

Malaxagem: a etapa que decide a qualidade

Depois de moída, a pasta segue para a malaxagem (também chamada de batedura), um processo de mistura lenta e contínua que dura, em média, entre 30 e 60 minutos. A função dessa etapa é unir as pequenas gotículas de azeite espalhadas pela pasta, formando gotas maiores que a centrífuga consegue separar com mais eficiência depois.

É exatamente aqui que mora o segredo da “extração a frio”: durante toda a malaxagem, a temperatura da pasta não pode ultrapassar 27°C. Acima desse limite, as reações químicas de oxidação se aceleram, e o azeite perde polifenóis, vitamina E e os compostos voláteis responsáveis pelo aroma. O calor até aumenta o volume de óleo extraído, mas reduz a qualidade sensorial e nutricional do produto. Uma troca que os bons produtores evitam.

Na Fazenda Serra dos Tapes, batedeiras equipadas com sistema de refrigeração mantêm essa temperatura sob controle constante durante todo o processo, segundo explica Cláudia Santos. A especialista lembra ainda que o termo “prensado a frio”, comum em rótulos antigos, descreve um método já praticamente abandonado pela indústria: hoje, a extração não usa mais prensas mecânicas, e sim centrífugas, o que torna “extraído a frio” a expressão tecnicamente correta.

Centrifugação: o fim das prensas tradicionais

Até algumas décadas atrás, a separação do azeite acontecia por meio de prensas hidráulicas, que pressionavam fisicamente a pasta entre discos de fibra. O método funcionava, mas expunha o azeite a mais oxigênio e oferecia menos controle de higiene e eficiência.

Os lagares modernos substituíram as prensas por decantadores centrífugos, equipamentos que giram a alta velocidade e separam o azeite da água de vegetação e do bagaço (a parte sólida da azeitona) em um processo contínuo, rápido e muito mais preciso. Essa centrifugação acontece, também, dentro do limite de temperatura da extração a frio.

Decantação, filtragem e engarrafamento

Depois de separado, o azeite ainda carrega pequenas partículas sólidas em suspensão. Algumas produtoras deixam o líquido em repouso por um período curto, permitindo que essas impurezas decantem naturalmente. Outras optam pela filtragem, que retira até os últimos resíduos e deixa o azeite mais límpido. Essa é apenas uma escolha estética, já que o azeite turvo (não filtrado) não perde qualidade por isso.

A etapa final é o envase. As garrafas costumam ser de vidro escuro, e o motivo é técnico, não apenas estético: a luz acelera a oxidação do azeite e degrada seus compostos com a mesma rapidez que o calor. Embalagens escuras, frascos metálicos ou caixas protegem o produto até a abertura.

Como saber se um azeite é mesmo de qualidade

Os rótulos trazem alguns números que ajudam o consumidor a avaliar o que está comprando. A acidez, expressa em ácido oleico, não pode ultrapassar 0,8% para um azeite ser classificado como extravirgem. Porém, os de altíssima qualidade costumam ficar abaixo de 0,2%. Já o índice de peróxidos mede o grau de oxidação do produto: quanto mais baixo, mais fresca foi a azeitona e mais cuidadoso foi o processo de extração.

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Cláudia Santos destaca outro diferencial dos azeites brasileiros: por chegarem às prateleiras logo após a produção, eles preservam frescor e sabor que muitos importados, depois de meses em trânsito, já não conseguem manter.

O Brasil entrando na rota do azeite extravirgem

A olivicultura nacional é recente, mas cresce rápido. Maria da Fé, no Sul de Minas Gerais, é considerada o berço do azeite brasileiro. A cidade recebeu as primeiras mudas de oliveira na década de 1930, trazidas por um imigrante português que notou semelhanças entre o clima local e o de sua terra natal. Décadas depois, em 2008, pesquisas da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) resultaram na primeira extração de azeite extravirgem do país.

Hoje, regiões como a Serra da Mantiqueira e o interior do Rio Grande do Sul reúnem produtores que aplicam tecnologia de ponta na produção. E seguem rigorosamente o controle de temperatura da extração a frio, para colocar o azeite brasileiro no mesmo patamar dos grandes produtores internacionais.