Embrapa desenvolve queijo vegetal funcional a partir de castanha de caju

Pesquisadores da Embrapa criaram um análogo vegetal e simbiótico de queijo cremoso que combina bactérias probióticas do gênero Bifidobacterium com fibras prebióticas. O produto responde à crescente demanda por alimentos saudáveis, funcionais e sustentáveis no mercado brasileiro.

A formulação utiliza amêndoas de castanha de caju (ACC) quebradas como matéria-prima principal. Essas amêndoas apresentam o mesmo valor nutricional das inteiras, mas recebem menor valorização comercial. A iniciativa agrega valor a um coproduto do beneficiamento e amplia alternativas para a cadeia produtiva do Nordeste.

“Desenvolvemos uma alternativa vegetal saudável, com propriedades funcionais reais, que atende consumidores que evitam lácteos por opção e aqueles com restrições como intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite”, explica a pesquisadora Selene Benevides, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), que lidera o projeto.

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Produto apresenta estabilidade e boa aceitação

Ensaios laboratoriais demonstraram teores adequados de frutooligossacarídeos (FOS), a fibra prebiótica presente na formulação. Os testes também confirmaram estabilidade microbiológica e número adequado de células viáveis de Bifidobacterium durante 45 dias de armazenamento.

O análogo a queijo obteve média 7 para aceitação global em testes sensoriais com consumidores, classificação equivalente a “gostei”. Para intenção de compra, a média ficou entre 4 e 5, que corresponde a “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, respectivamente.

A equipe já ampliou a escala de produção e validou o processo em indústria de produtos plant-based. Atualmente, pesquisadores conduzem ensaios clínicos com humanos em parceria com a Universidade de Fortaleza (Unifor) para avaliar a funcionalidade do produto.

Pesquisas atendem novas tendências de consumo

O pesquisador Nédio Jair Wurlitzer, que atua no Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa Agroindústria Tropical, destaca que a inovação responde a mudanças nos hábitos alimentares. “O consumidor busca produtos que, além da nutrição, ofereçam benefícios reais à saúde. Essa demanda impulsiona o desenvolvimento de novas formulações e a requalificação de recursos já existentes, como a amêndoa de castanha de caju quebrada”, avalia.

A pesquisadora Socorro Bastos, responsável por iniciativa interna da Embrapa que alinha projetos de pesquisa ao protagonismo do consumidor, aponta que empresas e centros de pesquisa observam tendências como o crescimento do público vegano, vegetariano e flexitariano. A preocupação com bem-estar animal, impacto ambiental e a demanda por alimentos funcionais também orientam as pesquisas.

Embrapa estuda diversas matérias-primas brasileiras

O Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa já estudou várias matérias-primas nacionais, incluindo caju, babaçu, yacon, jenipapo, feijão-caupi, tamarindo e maracujá. A equipe desenvolveu aplicações para variedades de maracujá-silvestre, avaliadas por sua possível contribuição no tratamento de tremores, e apresentou alternativa para reduzir a acidez do suco de tamarindo.

Pesquisadores também adicionaram yacon, raiz rica em frutooligossacarídeos, ao suco de caju e demonstraram impacto positivo na dieta em testes clínicos. Outra frente aproveita a fibra do bagaço de caju para desenvolver alternativa na indústria de produtos substitutos da carne.

A busca por proteínas alternativas inclui pesquisas com amêndoa de caju e feijão-caupi. Em resposta à rejeição de aditivos sintéticos, o laboratório também explora pigmentos naturais da pitaya e do jenipapo.

Entenda os conceitos

• Probióticos: bactérias vivas benéficas que colonizam temporariamente o intestino, competem com bactérias patogênicas e ajudam a manter a saúde intestinal.
• Prebióticos: compostos não digeríveis, geralmente fibras, que servem como alimento para as bactérias probióticas e estimulam seu crescimento e atividade.
• Simbióticos: combinação de prebióticos e probióticos na formulação do alimento. A sinergia intensifica os benefícios e promove ambiente intestinal mais saudável.

Ciência monitora comportamento do consumidor

A Embrapa inclui o monitoramento do comportamento do consumidor entre os aspectos observados no planejamento de pesquisa. “Sustentamos esse movimento a partir do diálogo constante entre ciência, setor produtivo e sociedade”, diz Socorro Bastos.

As linhas de pesquisa influenciadas por novas demandas incluem desenvolvimento de produtos à base de proteínas alternativas, agregação de valor a matérias-primas com foco em segurança e qualidade, formulações para públicos com restrições alimentares, substituição de compostos sintéticos por ingredientes naturais e estudos que fortaleçam a rastreabilidade dos produtos brasileiros.

“Geramos respostas para um consumidor mais atento, que busca confiança, procedência, saudabilidade e inovação”, explica Bastos.

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O alinhamento das pesquisas às demandas de consumo envolve estudos de mercado, monitoramento de observatórios temáticos e participação em feiras e eventos especializados. Pesquisadores investem em ferramentas de business intelligence (BI) e sistemas de monitoramento e mineração de dados para captar sinais emergentes do consumo.

As demandas surgem em workshops, pesquisas de mercado, câmaras setoriais e projetos de PD&I realizados em parcerias com produtores, indústria, startups, consumidores e organizações da sociedade civil. A lógica do codesenvolvimento garante que a ciência receba feedback contínuo sobre preferências, uso, aceitação e impacto das tecnologias, fluxo considerado essencial para aumentar as chances de adoção das soluções desenvolvidas.