Dia do Bacon: como a genética suína criou o corte mais amado do Brasil

Celebrado em 31 de agosto, o Dia do Bacon evidencia a trajetória de um dos ingredientes mais versáteis da cozinha brasileira. Por trás da fatia crocante que chega à mesa, existe um longo caminho que passa pela genética suína, por técnicas de preparo desenvolvidas por chefs especializados e por uma comunidade que celebra o produto com iniciativas próprias. Quatro frentes distintas, ciência, gastronomia, doçaria e cultura, ajudam a entender por que o bacon ganhou tanto espaço no país.

No passado, a suinocultura priorizava a produção de banha. A mudança nos hábitos alimentares da população, no entanto, exigiu que o setor se adaptasse à demanda por cortes mais magros sem abrir mão do sabor. O melhoramento genético assumiu esse papel e passou a equilibrar a proporção entre carne e gordura em cada animal.

Seleção genética

Hoje, a seleção genética avalia características milimétricas, como a espessura do toucinho, a profundidade do lombo e o marmoreio da carne. Esses parâmetros garantem atributos valorizados pela gastronomia, como maciez e suculência, e atendem à padronização exigida pela indústria de alimentos. O trabalho também reduz a concentração de ácidos graxos saturados na gordura, o que torna o produto mais saudável para o consumo.

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“Nosso programa de melhoramento passou a incorporar objetivos de seleção capazes de direcionar a conformação dos animais exatamente para as tendências de mercado. Avaliamos índices específicos, como as perdas por gotejamento e o índice de iodo, que nos permitem entregar alto rendimento”, explica Mariana Piatto Berton, gerente de Genética Latam da Topigs Norsvin.

Além disso, os ganhos também aparecem na granja. Animais com genética moderna convertem os nutrientes da ração com mais eficiência, o que reduz o desperdício, diminui o impacto ambiental da atividade e preserva a margem de lucro do produtor. “Unimos genética, eficiência e sustentabilidade para produzir mais, com qualidade superior e menor impacto ao meio ambiente, atendendo de ponta a ponta as necessidades do produtor, da indústria e do consumidor”, completa Mariana.

O preparo correto define o resultado final

A ciência garante a matéria-prima, mas o resultado à mesa depende diretamente da técnica de preparo. Para a chef Paula Labaki, consultora e idealizadora do cardápio da Fazenda Churrascada, um bom bacon começa muito antes da frigideira: a qualidade da carne, o processo de cura, a proporção entre carne e gordura e a defumação determinam o sabor e a textura final do ingrediente.

Com mais de 25 anos de experiência com carnes, charcutaria e técnicas de defumação, Paula aponta o equilíbrio como o primeiro segredo. A cura precisa reunir a quantidade adequada de sal, temperos e especiarias, enquanto a proporção entre carne e gordura deve entregar sabor e suculência sem deixar o produto excessivamente gorduroso ou seco.

A defumação funciona como um ingrediente à parte, capaz de transformar completamente o resultado. A escolha da madeira também interfere nas características finais do bacon. “A defumação é um ingrediente no bacon, então a fumaça é um ingrediente dentro do bacon. Se não tiver uma boa defumação, não é um bom bacon”, afirma a chef.

A forma de levar o bacon ao fogo também importa. O forno favorece uma textura mais crocante, enquanto a frigideira permite acompanhar o processo e controlar a quantidade de gordura liberada. Gordura que, segundo Paula, não precisa ser descartada e pode agregar sabor a outras preparações.

Combinações doces ampliam o uso do ingrediente

Presente com frequência em hambúrgueres, sanduíches e acompanhamentos, o bacon também cria contrastes interessantes quando encontra sabores doces. A combinação com chocolate surpreende à primeira vista, mas funciona justamente pelo contraste entre o salgado defumado e o dulçor do cacau. Entre as sugestões da chef Paula Labaki estão um cookie de chocolate com bacon e uma mousse de chocolate finalizada com bacon crocante triturado, que pode virar uma espécie de pó. O ingrediente também ganha espaço em drinks, acrescentando notas salgadas e defumadas às bebidas.

Uma opção prática para explorar essa combinação em casa é o caramelo de bacon, receita divulgada pela Kikkoman e que rende seis porções em cerca de 30 minutos de preparo. A base leva 300g de bacon em cubos dourados na frigideira, açúcar cozido até dourar, manteiga, creme de leite adicionado aos poucos e shoyu, finalizados com os pedaços de bacon reservados. O resultado combina bem com sorvete ou bolo de chocolate meio amargo e pode ser armazenado por até 15 dias em pote de vidro esterilizado.

“Portanto, eu gosto de trabalhar o bacon como um ingrediente que pode transformar uma preparação. Ele não precisa necessariamente ser o protagonista. Muitas vezes, é aquele elemento que entra para trazer sabor, textura e um contraste diferente”, explica Paula.

Concurso fotográfico celebra o bem-estar animal na cadeia produtiva

A data também mobiliza quem trabalha diretamente na cadeia suinícola. A Vetanco, laboratório internacional de saúde animal, anunciou a vencedora da terceira edição do Concurso Fotográfico Bacon Lovers, com o tema “Bem-estar animal em cada clique”. Fabiana Knaut Santos, de Caibi (SC), conquistou o primeiro lugar e recebeu um iPhone 17.

A edição bateu recorde de participação: foram 1.814 fotografias inscritas em um mês, número três vezes superior às 593 imagens recebidas na edição anterior e muito acima das 271 inscrições registradas em 2024, ano de estreia do concurso. Além da qualidade técnica, a avaliação considerou aspectos de bem-estar animal, biosseguridade e boas práticas de produção, com participação de uma equipe técnica da Vetanco e de uma fotógrafa profissional.

“Este ano, a proposta foi mostrar, por meio da fotografia, como o bem-estar animal fazia parte da rotina da suinocultura. Quisemos incentivar registros autênticos que valorizassem o trabalho realizado nas granjas e evidenciassem o cuidado com os animais”, diz Thaiza Ribeiro, coordenadora de território da Vetanco.

Vencedora

Técnica em agropecuária e médica-veterinária formada pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), Fabiana atua atualmente como controladora agropecuária em granjas da JBS, em Caibi (SC). Ela registrou a foto vencedora durante a graduação, no Laboratório de Saúde Suína (LABSUI), onde participou por quatro anos do Programa de Voluntariado Acadêmico (PVA). A imagem mostra o focinho de um leitão recém-alimentado e tranquilo. “Para mim, a imagem representa muito mais (do que um close). O leitão estava bem alimentado, tranquilo e descansando (…). Para mim, o bem-estar animal está justamente nesses pequenos sinais”, relata a vencedora.

Outras nove participantes chegaram à final: Bruna Dalla Nora (Tunápolis/SC), Elisa Camara (Brasilândia/MS), Jéssica Juliane Sulzbach e Andréia Horst (Marechal Cândido Rondon/PR), João Bosco de Morais (São José da Barra/MG), Júlia Andréa (Seropédica/RJ), Manuela Perosa (Nova Araçá/RS), Natalha Biondo (Seara/SC), Pâmela Rosana Schneider (Marechal Cândido Rondon/PR) e Sara Raquel do Nascimento (Anchieta/SC). Todas receberam um kit da campanha Bacon Lovers, criada para incentivar o consumo de carne suína e valorizar os diferentes elos da cadeia produtiva.

“Portanto, para a Vetanco, o Bacon Lovers vai além de um concurso fotográfico. A iniciativa faz parte de um movimento que valoriza a suinocultura e as pessoas que fazem esse setor acontecer. Além de reforçar um compromisso que está no DNA da Vetanco: o bem-estar animal”, finaliza Leila Fachinetto, social media da Vetanco.