Unicamp cria açúcar que reduz índice glicêmico em até 50%

Pesquisadores ligados à Unicamp criaram um açúcar de cana capaz de reduzir significativamente o índice glicêmico sem alterar o sabor da sacarose. A tecnologia aproveita grãos de café verde defeituosos e a fina pele vermelha do amendoim, dois subprodutos da agroindústria brasileira.

A equipe extraiu compostos fenólicos desses materiais e os incorporou aos cristais de açúcar. Com isso, conseguiu produzir uma sacarose que o organismo processa de maneira mais lenta.

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Em testes com 25 voluntários, a combinação dos extratos de café e amendoim reduziu o impacto glicêmico em até 50%. Os resultados preliminares também indicaram que o novo ingrediente levou a sacarose da classificação de índice glicêmico médio para baixo.

Pesquisadores vinculados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) conduziram o trabalho. A iniciativa reúne instituições como Unicamp, Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e Universidade de São Paulo (USP).

O grupo já depositou o pedido de patente da tecnologia no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

“Nosso objetivo foi desenvolver um açúcar que pudesse ser absorvido de maneira mais lenta pelo organismo e, ao mesmo tempo, agregasse subprodutos agroindustriais no Brasil, como grãos de café defeituosos rejeitados pela indústria e a pele de amendoim”, afirmou Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e coordenadora do projeto, em entrevista à Agência FAPESP.

Como café e amendoim ajudam a mudar o açúcar

A inovação aproveita os compostos fenólicos encontrados nos resíduos do café e do amendoim. Essas moléculas apresentam forte ação antioxidante e podem atuar em processos relacionados ao metabolismo dos carboidratos.

Nos primeiros experimentos, realizados in vitro, os pesquisadores observaram que extratos fenólicos da pele do amendoim e do café verde defeituoso ajudavam o organismo a processar carboidratos, como o açúcar, de maneira mais lenta.

A equipe enfrentou então outro desafio: transformar os extratos líquidos em um ingrediente sólido que pudesse integrar o açúcar e, futuramente, entrar nas linhas de produção da indústria de alimentos.

Os pesquisadores encontraram a solução na cocristalização em matriz de sacarose, técnica de encapsulação que permite incorporar outros compostos aos cristais de açúcar.

Normalmente, a sacarose apresenta uma estrutura cristalina bastante organizada. Durante a cocristalização, a equipe modifica essa estrutura e cria pequenos espaços capazes de receber os extratos antioxidantes.

O grupo, porém, precisou adaptar o método. Como os compostos fenólicos são sensíveis à temperatura, a técnica tradicional apresentava limitações.

Por isso, os cientistas passaram a dissolver a sacarose com o próprio extrato líquido e água antes da etapa de concentração.

“A alteração desse processo permitiu que aumentássemos em 7,5 vezes a capacidade de incorporação de material, resultando ainda em um produto altamente cristalino e com as propriedades fenólicas preservadas”, detalha Regiane de Brito Vieira, doutoranda na Unicamp, sob orientação de Macedo, e participante do projeto.

O que aconteceu nos testes com voluntários

Depois dos experimentos em laboratório, os pesquisadores avançaram para um ensaio clínico com seres humanos.

O estudo reuniu 25 voluntários ao longo de seis dias distintos. Em cada sessão, os participantes consumiram diferentes formulações: glicose pura, sacarose cocristalizada pura, cocristalizado apenas com café, cocristalizado apenas com amendoim e uma mistura dos dois extratos.

Depois do consumo, a equipe acompanhou a glicemia dos participantes durante duas horas.

Os resultados preliminares mostraram que a combinação dos cocristais de café e amendoim provocou uma redução significativa do índice glicêmico da sacarose. Com o resultado, o ingrediente passou da classificação de índice glicêmico médio para baixo.

O índice glicêmico mede a velocidade com que os carboidratos presentes nos alimentos aumentam a glicose no sangue. Quanto maior o índice, mais rapidamente ocorre essa elevação.

“Hoje é consenso que uma dieta de baixo índice glicêmico é mais saudável, pois ajuda a prevenir o diabetes tipo 2 e a síndrome metabólica, por exemplo. Um açúcar com essa característica, portanto, beneficiaria a todos. Pessoas que já sofrem com distúrbios metabólicos teriam grandes ganhos, mas o uso certamente não se restringe a esse público”, disse Macedo à Agência FAPESP.

Novo açúcar tem menos calorias?

Apesar dos resultados sobre o índice glicêmico, os cientistas ainda não sabem se o novo açúcar possui menos calorias do que a sacarose convencional.

A equipe ainda precisa testar esse aspecto.

“A princípio, supomos que o valor calórico seja igual ao da sacarose convencional. Mas também é possível que esse novo açúcar não seja totalmente absorvido e que exista alguma redução. É algo que precisaria ser testado”, afirma Macedo.

Portanto, a tecnologia não funciona como um adoçante e os resultados disponíveis ainda não permitem classificá-la como um açúcar de baixa caloria. Até agora, a pesquisa demonstrou principalmente uma mudança na velocidade com que o organismo processa o ingrediente.

Agora, os pesquisadores querem descobrir também o que acontece quando esse açúcar permanece por mais tempo no intestino.

Em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália, a equipe pretende investigar o impacto do produto sobre a microbiota humana.

“Se esse açúcar é absorvido mais lentamente e fica mais tempo no intestino, qual é a influência desse composto na microbiota? A gente supõe que seja boa, pela ação dos compostos antioxidantes”, conta Macedo.

Quando o açúcar pode chegar ao mercado

Apesar do avanço da pesquisa, o consumidor ainda não encontra o novo açúcar no mercado.

A equipe criou a tecnologia inicialmente para atender à indústria de alimentos. Os fabricantes poderão usar o ingrediente no lugar da sacarose convencional em alimentos processados sem descaracterizar as formulações.

A PBIS pretende levar a inovação ao mercado por meio de um pacote tecnológico pronto para licenciamento.

As empresas que participam da plataforma e investiram diretamente nas pesquisas terão preferência no licenciamento das patentes e dos processos desenvolvidos pelo grupo.

Caso essas empresas não demonstrem interesse dentro dos prazos definidos, a PBIS poderá licenciar a tecnologia para outras indústrias de alimentos, startups ou empresas criadas a partir de pesquisas acadêmicas.

Em cerca de quatro anos e meio de operação, a plataforma já criou mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 novos processos industriais.

Os pesquisadores levaram o novo açúcar aos níveis 5 e 6 de TRL (Technology Readiness Level), escala internacional que mede o grau de maturidade de uma tecnologia.

“Conseguimos alcançar os níveis 5 e 6 de TRL em termos de produto, processo e aplicação”, afirmou à Agência FAPESP Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal do projeto.

“As tecnologias estão prontas para as indústrias conduzirem as etapas subsequentes”, avalia.

Antes de colocar produtos com o novo ingrediente nas prateleiras, as empresas ainda precisarão cumprir as exigências regulatórias brasileiras.

Para o agronegócio, a inovação abre outra frente: transformar resíduos de café e amendoim em ingredientes de maior valor agregado.

Assim, grãos de café defeituosos e a pele retirada do amendoim deixam de representar apenas subprodutos de baixo aproveitamento e ganham espaço como matéria-prima para uma tecnologia que poderá chegar à indústria de alimentos.