Azeites extravirgens são todos iguais? Entenda

Não, os azeites extravirgens não são todos iguais. Embora pertençam à mesma categoria, eles podem apresentar diferenças de sabor, aroma, composição e frescor. Essas características dependem de fatores como a variedade da azeitona, o momento da colheita das azeitonas, os métodos de extração do azeite e as condições de armazenamento.

Por isso, escolher um bom azeite de oliva extravirgem exige mais do que observar o preço ou a informação de acidez do azeite no rótulo. Afinal, a classificação extravirgem estabelece requisitos específicos de qualidade, mas não significa que todos os produtos tenham as mesmas características sensoriais.

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Além disso, compreender as diferenças entre os tipos de azeite ajuda o consumidor a fazer escolhas mais conscientes e permite conhecer melhor as etapas que determinam a qualidade do produto, do cultivo das oliveiras à embalagem.

O que significa ser azeite extravirgem?

O azeite de oliva extravirgem é obtido diretamente das azeitonas por processos mecânicos ou físicos, sem passar por refino. Para receber essa classificação, o produto precisa atender a critérios químicos e sensoriais estabelecidos pelas normas aplicáveis.

Segundo os critérios do Conselho Oleícola Internacional (COI), a acidez livre do azeite extravirgem não pode ultrapassar 0,8 grama por 100 gramas de produto, equivalente a 0,8%.

Entretanto, esse índice não determina sozinho a qualidade do azeite. A avaliação também considera outros parâmetros químicos, além do aroma e do sabor. A presença de determinados defeitos sensoriais, por exemplo, pode impedir que o produto receba a classificação extravirgem.

Portanto, acidez baixa não significa, necessariamente, azeite superior. O indicador faz parte dos critérios de classificação, mas não revela sozinho o frescor, a intensidade dos aromas ou a ausência de defeitos.

Como a variedade da azeitona influencia o sabor?

Assim como ocorre com outras culturas agrícolas, a variedade utilizada interfere nas características do produto final. Diferentes cultivares podem produzir azeites de oliva com perfis distintos de aroma, amargor, picância e composição química.

Entre as variedades utilizadas na produção de azeite estão Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Coratina e Frantoio. Cada uma apresenta características próprias, embora as condições de cultivo, a maturação dos frutos e o processamento também influenciem o resultado.

A Arbequina costuma originar azeites de perfil mais delicado. Já a Coratina pode produzir azeites mais intensos, com amargor e picância pronunciados. Essas tendências, contudo, não são regras absolutas, pois a safra e as condições de produção também interferem no sabor.

Além disso, produtores podem combinar azeites de diferentes variedades para obter características específicas. Essas misturas são conhecidas como blends de azeite e buscam equilibrar atributos como frutado, amargor e picância.

Assim, um azeite suave não é necessariamente inferior a outro mais intenso. A escolha depende da qualidade do produto e da preferência de quem vai consumi-lo.

O ponto de colheita também faz diferença

O momento da colheita interfere nas características do azeite. À medida que as azeitonas amadurecem, ocorrem mudanças na composição dos frutos, no rendimento da extração e no perfil sensorial do óleo.

Uma pesquisa publicada em 2020, com participação de pesquisadores da Embrapa Clima Temperado e de instituições parceiras, avaliou cinco cultivares em diferentes épocas de colheita, em Pinheiro Machado, no Rio Grande do Sul.

Os resultados mostraram que o rendimento variou conforme a variedade e o ano de cultivo. Para Arbequina, Koroneiki e Coratina, os pesquisadores identificaram uma faixa de maturação favorável ao rendimento nas condições avaliadas. Para Arbosana e Frantoio, porém, os resultados não foram conclusivos.

O estudo demonstra que não existe uma data única de colheita capaz de assegurar o melhor resultado para todas as variedades e condições de produção. Por isso, o produtor precisa considerar a maturação dos frutos e os objetivos de qualidade e rendimento do azeite.

Além do aspecto produtivo, o ponto de colheita pode influenciar o perfil sensorial. Consequentemente, dois azeites feitos com a mesma variedade podem apresentar diferenças de sabor e aroma, mesmo quando ambos atendem aos requisitos da categoria extravirgem.

Processamento do azeite e conservação preservam a qualidade

A qualidade não depende apenas da variedade e do momento da colheita. Depois que os frutos chegam à unidade de processamento, os cuidados com o armazenamento e a extração do azeite de oliva também se tornam decisivos.

Atrasos no processamento e condições inadequadas de conservação das azeitonas podem favorecer alterações indesejáveis. Por isso, os produtores precisam controlar essas etapas para preservar as características dos frutos e obter um azeite de qualidade.

Depois da extração, entretanto, os cuidados continuam. O contato com o oxigênio, a exposição à luz e as temperaturas elevadas favorecem a oxidação do azeite e podem reduzir seu frescor.

Na prática, embalagens que protegem o produto da luz ajudam a preservar suas características. Em casa, o consumidor deve manter o recipiente bem fechado, em local fresco e protegido do sol, longe de fontes de calor, como o fogão.

Também vale observar a data de validade do azeite e quando disponível, a informação sobre a safra ou a data de colheita. Esses dados ajudam a avaliar o frescor, embora não substituam a análise da procedência e das condições de conservação.

Diferentemente de determinados vinhos, o azeite não melhora necessariamente com o envelhecimento. Com o tempo, pode perder aromas e sofrer alterações, sobretudo quando permanece exposto à luz, ao calor e ao oxigênio.

Como escolher um bom azeite extravirgem no supermercado?

O rótulo oferece informações importantes, mas o consumidor precisa interpretá-las em conjunto. A classificação extravirgem é um ponto de partida, não uma garantia de que todos os produtos terão o mesmo perfil sensorial.

Na hora da compra, alguns cuidados ajudam a fazer uma escolha mais consciente:

• Verifique a procedência: confira as informações sobre a origem e a identificação do fabricante ou importador.
• Observe a validade: prefira produtos dentro do prazo e considere a data de colheita ou a safra, quando informadas.
• Avalie a embalagem: recipientes que protegem o azeite de oliva da luz contribuem para preservar suas características.
• Não considere apenas a acidez: o índice faz parte dos critérios de qualidade, mas não revela sozinho o frescor ou a complexidade do sabor.
• Compare os preços com critério: valores mais altos podem refletir a origem, a variedade, a escala de produção e a embalagem. No entanto, o preço, isoladamente, não comprova qualidade superior.

A cor também merece atenção. Tons verdes e dourados podem aparecer em azeites de oliva extravirgens de boa qualidade, dependendo da variedade, da maturação e da composição dos pigmentos. Portanto, a aparência, por si só, não permite identificar o melhor produto.

Da mesma forma, o amargor e a picância do azeite não indicam necessariamente um defeito. Quando acompanham atributos positivos e não apresentam características sensoriais indesejáveis, essas sensações podem fazer parte do perfil natural do produto.

O que as pesquisas revelam sobre os azeites brasileiros?

A produção de azeite no Brasil também tem sido objeto de pesquisas sobre composição, classificação e qualidade. Um estudo publicado em 2018, com participação de pesquisadores da Embrapa, avaliou 43 amostras de azeites extravirgens brasileiros de diferentes regiões e safras.

Os pesquisadores analisaram parâmetros como acidez, índice de peróxidos, absorção de luz ultravioleta e composição de ácidos graxos. Nas amostras estudadas, os resultados atenderam aos limites de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira e pelos padrões internacionais considerados no trabalho.

O levantamento contribui para compreender a diversidade de características químicas dos azeites produzidos no país. Entretanto, os resultados se referem às amostras avaliadas, provenientes de safras entre 2015 e 2017. Portanto, não permitem concluir que todos os azeites comercializados atualmente apresentam o mesmo padrão de qualidade.

Além disso, pesquisas sobre variedades, manejo, processamento e conservação ajudam a ampliar o conhecimento sobre a olivicultura brasileira. Esses estudos contribuem para aprimorar as práticas de produção e compreender como diferentes fatores influenciam o resultado final.

Afinal, o que diferencia os azeites extravirgens?

Os azeites extravirgens diferem no sabor, no aroma, na composição e no frescor, mesmo quando pertencem à mesma categoria. Essas variações resultam da combinação entre a variedade da azeitona, as condições de cultivo, o ponto de colheita, o processamento e a conservação.

Por isso, nenhuma característica isolada do rótulo ou da aparência determina qual produto é o melhor. A classificação extravirgem estabelece requisitos específicos, enquanto o perfil sensorial e a preservação das características originais também influenciam a qualidade.

Para o consumidor, a melhor escolha reúne procedência confiável, conservação adequada e características que agradem ao paladar. Para o produtor, por sua vez, o controle das etapas de produção, do olival à embalagem, contribui para obter um produto de qualidade consistente.