Resumo da notícia
- A limpeza correta do camarão, incluindo a retirada do trato digestório e cuidados no descongelamento, preserva sabor e textura, segundo o pesquisador Fábio Sussel do Instituto de Pesca.
- Cabeça e carcaça do camarão concentram até 30% do sabor e são essenciais para caldos e molhos, evitando desperdício e valorizando o alimento integralmente.
- Pesquisas do Instituto de Pesca buscam aprimorar a produção e promover consumo consciente, com foco em sustentabilidade e redução do desperdício nas cozinhas brasileiras.
O camarão figura entre os frutos do mar preferidos dos brasileiros, mas o preparo ainda gera dúvidas na cozinha. Muita gente erra na limpeza e descarta partes que concentram sabor e nutrientes. Fábio Sussel, pesquisador científico do Instituto de Pesca (IP), uma das sete unidades da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), vinculada à Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, reuniu orientações para mudar esse cenário.
Uma limpeza bem-feita mantém a qualidade do camarão sem prejudicar sabor ou textura, segundo Sussel. O processo exige a retirada do trato digestório, a popular “veia” do camarão, e cuidados no descongelamento e no armazenamento, sempre respeitando a cadeia do frio.
“Conhecendo a matéria-prima, fica fácil entregar qualidade em termos de sabor e textura. Meu trabalho é entender profundamente o camarão e mostrar como preservar essa qualidade desde o processamento até o preparo”, explica o pesquisador.
Cabeça e carcaça concentram até 30% do sabor
Muita gente descarta a cabeça e a carcaça do camarão durante a limpeza. Sussel discorda dessa prática: essas partes concentram grande parte do sabor do animal e rendem caldos, molhos e risotos mais saborosos.
“A cabeça não é lixo. Ela concentra muito sabor e pode ser utilizada em diferentes preparos. Respeitar os animais de produção também significa aproveitar integralmente aquilo que foi produzido”, afirma.
A cabeça representa cerca de 30% do peso total do camarão. Descartá-la aumenta o desperdício de alimentos e desperdiça uma matéria-prima valiosa para a gastronomia. O caldo extraído dessas partes agrega aroma e intensidade às receitas. E ainda reduz a necessidade de temperos industrializados.
Pesquisas miram produção e consumo consciente
O Instituto de Pesca conduz as orientações dentro de pesquisas sobre qualidade do camarão cultivado e processamento do alimento. O trabalho integra estudos sobre carcinicultura brasileira, entre eles o projeto “Viabilidade Técnica e Econômica da Produção de Camarão Marinho Longe do Mar”, que avalia sistemas intensivos de recirculação de água e tecnologias adaptadas ao interior do país.
Além de avançar na produção, as pesquisas também ampliam o conhecimento da população sobre boas práticas de manipulação, conservação e aproveitamento do camarão. A meta é contribuir para uma alimentação mais sustentável e reduzir o desperdício de alimentos nas cozinhas brasileiras.
A aquicultura brasileira já produz cerca de 230 mil toneladas de camarão marinho por ano, enquanto a pesca extrativa soma aproximadamente 60 mil toneladas. Esse crescimento da produção aquícola amplia a oferta de proteína de qualidade no país e reforça a importância de difundir conhecimentos que garantam o melhor aproveitamento do alimento até a mesa do consumidor.
