Resumo da notícia
- Azeite extravirgem de qualidade deve apresentar características sensoriais como frutado, amargor e picância, essenciais para distinguir produtos superiores de categorias inferiores.
- A origem das azeitonas influencia no perfil sensorial, com a mesma cultivar apresentando notas diferentes conforme a região do Rio Grande do Sul onde é produzida.
- O equilíbrio entre frutado, amargor e picância, junto à complexidade sensorial, reflete práticas de colheita antecipada e tecnologia avançada usadas por produtores gaúchos para garantir qualidade.
Identificar um azeite extravirgem de qualidade exige atenção a características que vão muito além do sabor. Neste sábado (5), a Casa do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), no Parque de Exposições Assis Brasil, recebeu uma oficina que apresentou ao público os principais atributos sensoriais do produto durante a 49ª Expointer, em Esteio (RS). O encontro também destacou as diferenças entre azeites produzidos em regiões distintas do Rio Grande do Sul.
A sommelier de azeites Chania Chagas comandou a degustação guiada, que integrou as ações do Ibraoliva e do Empório do Azeite na feira. Durante a atividade, os participantes conheceram diferentes cultivares de oliveiras, identificaram aromas e sabores e aprenderam quais características um extravirgem precisa reunir para merecer essa classificação.
Frutado, amargor e picância definem a qualidade do extravirgem
Os atributos frutado, amargor e picância estiveram entre os principais pontos avaliados durante a oficina. “A azeitona é uma fruta, então precisamos encontrar essa característica de fruta fresca. O extravirgem também precisa apresentar amargor e picância. Se não conseguimos identificar essas notas fundamentais, é possível que o azeite esteja em uma categoria inferior”, explicou Chania.
A origem das azeitonas também interfere no perfil sensorial identificado durante a análise. Segundo Chania, uma mesma cultivar pode apresentar características diferentes conforme a região onde os produtores a cultivam, o que permite reconhecer distintos terroirs dentro do Rio Grande do Sul. “Um Picual plantado na Campanha vai ser diferente de um Picual produzido na Serra ou na Costa Doce. De cada região teremos notas sensoriais diferentes”, afirmou a sommelier.
Equilíbrio e complexidade completam a análise sensorial
A oficina também abordou a busca por equilíbrio e complexidade nos azeites. A complexidade está relacionada à quantidade de notas sensoriais que o degustador consegue identificar, enquanto o equilíbrio depende da relação entre frutado, amargor e picância, sem que nenhuma característica se sobreponha excessivamente às demais.
Chania relacionou parte desse perfil às práticas que os produtores gaúchos adotam, como a colheita antecipada das azeitonas e o uso de equipamentos modernos de extração. “O foco dos produtores é a qualidade. A colheita é feita com o fruto ainda muito verde, o que também faz com que as notas de amargor e picância sejam bastante ressaltadas e resulte em azeites mais intensos”, relatou.
A sommelier destacou ainda o crescimento do interesse por conhecimento sobre análise sensorial entre produtores e consumidores. Para ela, a capacitação e a modernização dos lagares caminham lado a lado com a busca por azeites mais complexos e equilibrados. “As pessoas estão interessadas em conhecer mais e entender essa análise sensorial. Acredito que, daqui para frente, teremos um mercado bem diferenciado”, projetou Chania.